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炭焼 うな富士とは？
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- うな富士は、創業者の水野が脱サラを経て、全国各地の著名なうなぎ店で修行し、1995年、50歳で店を開いた、愛知県名古屋市屈指のうなぎ料理の名店です。
創業100年以上の老舗うなぎ屋が多いなか、わずか25年でミシュラン掲載や食べログ百名店での選出など、数多くのうなぎ店が軒を連ねる愛知県という〝うなぎ激戦区〟で常に高い評価を得ています。
うな富士の特徴として挙げられるのはまずその分量の多さです。
どんぶりいっぱいに盛られたご飯と、そこから溢れんばかりの大きな蒲焼き、まるまると太った肝の丸焼きが乗ったうな重は、一度でも足を運んだことのある方は度肝を抜かれたことと思います。
そこには、創業者である水野がこだわった2つの想いが込められています。
「おいしいうなぎをお客さまにお腹いっぱい食べていただきたい」
「命をいただいている以上はできるかぎりの業と愛情をもってお客さまに提供する」
ということです。
その根底には、サラリーマン時代にはじめて味わった白焼きの美味しさに心打たれ、この美味しさをたくさんの方に味わっていただきたいという熱い想いが流れています。 -
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うなぎへのこだわり
- 水野は脱サラする前は魚の養殖飼料メーカーに勤務していました。そこで仕事を通じてつながりが深くなった養鰻業者を通じて、うなぎの魅力に強く惹かれていきます。
まず感じたのはいわゆる4Pうなぎと呼ばれる1キロあたりに4匹入っている通常のうなぎでは小さい、と感じていました。
うな富士では3Pうなぎと呼ばれる1キロあたり3匹となる大型で上質な「青ウナギ」と呼ばれる上位20％のうなぎのみを使用しています。
その選別に関しても水野の人柄と熱意に打たれた養鰻業者や問屋さんが「うな富士へ納品するのは青うなぎだけ」と、進んで持ち込んでくださるようになっており、今のうな富士の礎となっています。
また、うな富士では養鰻場への研修も行っております。
養鰻場での餌やりや飼育環境を定期的に視察し、うな富士に入ってくるうなぎがどのように育ち、どのような経路で店舗に納品され、どのような状態にあるかをつぶさに知ることのできる環境を整えています。
水野が強いこだわりを持っているうなぎへの情熱は、個人の枠を超えて、うな富士の土台として今も強く根付いています。 -
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業へのこだわり～すべてはうなぎをおいしく食べていただくために～
- うなぎそのものへのこだわりと同様、調理に対しても、随所に業へのこだわりを練りこんでおります。
●捌き方
うなぎの捌き方は大きく分けて2つのやり方があります。背中から包丁を入れて捌く背開きと腹側から捌いていく腹開きです。
うな富士では腹開きのほうを採用しており、これにはれっきとした理由があります。
背開きのほうが捌くのには比較的容易ではありますが、その際に肝がどうしても傷ついてしまうことを避けるために、腹開きにこだわっております。
これによりうなぎの肝がぷりっとしたきれいな形で取り出せるのです。
長焼きにした時のふっくらとした見た目と、裂いた時に取り出す肝のかたちに妥協しないことで、うな富士ではこの丸々と肥えた肝を乗せた、うなぎ丼やひつまぶしが名物の一つとなっております。 -
- ●焼き方
うな富士では網を使わずに炭火で、直に焼き上げる地焼きでうなぎを焼いています。
3Ｐうなぎは大きく成長している分、皮も身も厚くなっており、中まで火を通すにはどうしても高温での地焼きが必要なのです。
また、蒸す工程は一切省き、複数の焼き台を駆使して徐々に温度を上げていき、最高1000℃の高温で焼き上げます。
肌の弱いひとだと焼き場にも立てないくらいの高温で焼き上げることで、独特のカリっと感を生み出します。
また、地焼きで均一にうなぎの身を焼き上げるために9本の串を刺して焼いています。
うな富士では身を均一に焼くために、身が重みで波打たないように数多く刺しています。
これは、高温で焼いているため数センチでも炭に近いとそこだけ焦げてしまうのを避けるためです。
●タレ
うな富士ではタレに関しても深いこだわりを持っています。
水野がサラリーマン時代に独学でタレを研究し、全国のうなぎ店を食べ歩き、店で分けてもらったタレの糖度と塩分濃度を分析し、名古屋で好まれる味を完成させました。
創業以来継ぎ足してきたタレ。
今まで分けたことのない門外不出のタレもうな富士のうなぎ料理には欠かせないものです。 -
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さらなる飛躍を目指して
- うなぎとお客さまへ誠実な愛情を持って接してきた結果、順調に業績を伸ばしていったうな富士ですが、2020年のコロナ禍で大きな転換点を迎えます。
店舗の顧客層が比較的ご高齢の方が多かったため、なかなか店舗への来店が難しくなってしまったのです。
そこで、ご来店いただけない方々のために、うな富士の味を楽しんでいただけるよう、通販事業を開始しようと動き始めました。
しかし、肝心の仕上げの部分をご家庭で再現いただくためにどうするのがベストなのか、そこを見出すまでが苦難の連続でした。
お店と同じく外側はカリっと、中身はふわっとを再現するために数百回にわたる試行錯誤を重ねました。
ふわっとの部分の工夫は比較的早めに答えにたどり着きます。いったん焼きあがったものを冷凍してから真空パックに入れることでふわっと感を担保することができました。
しかし、カリっと感を出すためにはどうしても焼きの工程が必要になりますし、一般のご家庭で1000℃もの高温をで焼き上げることは不可能です。
加えて、オーブントースターやグリルオーブンだとどうしても機種によって熱量が違い、同じ時間指定でも火の通り方にムラが出てしまいます。
均一に焼いてもらうためには焼き時間や火の強さなどの加減に相当の工夫が必要だったものの、クッキングペーパーを使ってフライパンで焼いてもらう方法にたどり着くことができたのです。
ご家庭での作り方も簡単です。
お手元に届いたセットのなかから真空パックのうなぎ（肝入りの場合も同様）を湯煎で温め、同封されているクッキングシートをフライパンに敷き、弱火で火入れするだけでお店と同じ味をお楽しみいただけます。
※詳しい作り方は、同梱の資料をご覧ください。 -
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うな富士の挑戦～お店の味をご自宅でも楽しんでいただくために～
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- うな富士では、四半期に一回程度のペースで全9店舗の焼き手が集まり、講習会を開いています。
これはクオリティの均一化を目的としたもので、人がやっていることなのでどうしても個人個人で癖が出てきてしまう部分を共有して、お互いの技術向上を図っています。
こうすることでどの店舗に行っても同じクオリティでウナギを提供できるだけでなく、お互いの知識を共有することで新たな気付きも生まれ、それがうな富士のサービスの向上にも繋げています。
また、未来の焼き手に対する投資を特に積極的に行っています。来年にはうなぎの焼きの研修センターを立ち上げる予定で、キャリアゼロからステップアッププランも構築しています。
学歴も国籍も問わない画期的なシステムで、現在でも実際に焼き場で外国籍の方が活躍していたりします。
創業者の水野が持つ愛情と情熱をより多くの人に伝える場を作ることが、うな富士の味を楽しんでいただく場を増やすことにもつながると信じています。
今回のプロジェクトを通じてご支援いただいた資金は、そういった未来の焼き手を育成するための資金の一部として活用させていただきます。 -
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うな富士の味を広く知っていただくために
- 通販事業を開始してから、思いもよらぬ反響をいただいています。
名古屋の店舗で味わったことのある味を自宅で食べたいという地方の方や、私のお勧めするうなぎを味わってもらいたいという贈り物として重宝いただいております。
うな富士の通販事業では贈り物需要が6割〜7割を占めておりますが、ご家庭での需要ももっと伸ばしていきたい、と考えております。
子どもへの仕送り、親への感謝、誕生日、父の日、土用の丑の日、お中元などなど…、家族間や大切な人との間で感謝の気持ちを送り合う、その仲立ちをうな富士にさせていただければと思います。
時には自分へのご褒美の選択肢として、うな富士をお選びいただければとも思います。
うなぎを通じていつまでも元気で健やかに、という気持ちを贈りあってはいかがでしょうか？
それは創業者の水野のみなさんへの想いでもあります。
ぜひ一度、みなさんのご家庭でうな富士の味を堪能してみてください。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
株式会社マイルストーン
株式会社深沢製作所
合同会社オティック